Квашення — традиційний метод консервування овочів, який полягає в їхній ферментації за допомогою молочнокислих бактерій. Для квашення використовують звичайну кам’яну сіль, яка не містить хімічних добавок.
Традиційно для квашення використовується кам’яна сіль без добавок, адже йодована сіль не підходить для цього процесу. Йод, який входить до складу йодованої солі, є сильним окисником, що здатний вбивати молочнокислі бактерії.
У той час як молочнокислі бактерії необхідні для правильної ферментації та виробництва молочної кислоти, відповідальної за характерний кислий смак квашених овочів. Якщо додати до розсолу йодовану сіль, бактерії не зможуть розмножуватися та виконувати свою функцію.
Оскільки молочнокислі бактерії гинуть під дією йоду, квашення йодованою сіллю може призвести до:
* Недостатнього сквашування овочів або його повної відсутності;
* Поява неприємного присмаку або запаху;
* Розмноження шкідливих бактерій, що може призвести до псування продукту.
У гіршому випадку квашені йодованою сіллю овочі можуть стати непридатними для вживання і навіть небезпечними для здоров’я.
Отже, щоб отримати квашені овочі з характерним кислим смаком, хрумкою текстурою та корисними властивостями, важливо використовувати для їх приготування звичайну кам’яну сіль без добавок.
Альтернативи йодованій солі для квашення
Оскільки квашення вимагає використання звичайної кам’яної солі, людям, яким необхідне додаткове надходження йоду, слід розглянути альтернативні способи його отримання.
* Йодована вода: можна додати кілька крапель йодованої води в готові квашені овочі перед вживанням.
* Йодована сіль у стравах: йодовану сіль можна додавати в інші страви, не пов’язані з квашенням, наприклад, в супи, салати або приправи.
* Багаті на йод продукти: хорошими джерелами йоду є морепродукти, молочні продукти та яйця. Регулярне вживання цих продуктів допоможе заповнити потребу організму в йоді.
Запитання 1: Чому не можна квасити капусту йодованою сіллю?
Відповідь: Йодована сіль містить йодид калію, який вступає в реакцію з аскорбіновою кислотою (вітаміном С), що міститься в капусті. Внаслідок цієї реакції утворюється йодоформ, що надає розсолу неприємний гіркуватий присмак і темне забарвлення. Крім того, йод може пригнічувати життєдіяльність молочнокислих бактерій, необхідних для процесу квашення.
Запитання 2: Чи впливає йодована сіль на якість квашеної капусти?
Відповідь: Так, використання йодованої солі не рекомендоване для квашення капусти з кількох причин. По-перше, як зазначалося вище, йод утворює йодоформ, який псує смак і зовнішній вигляд квашеної капусти. По-друге, йод може інгібувати молочнокисле бродіння, що призводить до повільнішого квашення та менш кислим результатам.
Запитання 3: Чим замінити йодовану сіль при квашенні капусти?
Відповідь: Для квашення капусти слід використовувати нейодовану сіль крупного помелу. Така сіль не містить добавок, які можуть вплинути на процес ферментації. Крім того, крупний помел забезпечує більш рівномірне засолення капусти.
Запитання 4: Чи можна використовувати йодовану сіль для квашення інших овочів?
Відповідь: Загалом, використання йодованої солі не рекомендоване для квашення будь-яких овочів. Йодид калію може мати негативний вплив на смак, колір та поживну цінність квашених овочів.
Запитання 5: Які інші недоліки використання йодованої солі при квашенні?
Відповідь: Крім згаданих вище наслідків, використання йодованої солі при квашенні також може мати наступні недоліки:
- Поява темних плям на овочах
- Пригнічення росту корисних бактерій
- Скорочення терміну зберігання квашених овочів